Univers des arômes

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ARÔME

ARÔME
substantif, masculin

Un arôme est un principe odorant — qui exhale ou répand — une odeur de diverses substances d'origine végétale, d'essence chimique, ou d'acides volatils.

L'arôme est un composé volatil qui permet une perception du goût et de l’odeur.

VOLATIL, VOLATILE
adjectif et substantif masculin

CHIMIE, PHYSIQUE
Qui peut passer à l'état de gaz, de vapeur : acide volatil, essence volatile, matières volatiles inflammables.

On parle aussi de fumet, de parfum, de bouquet.

• Fumet

Odeur agréable et pénétrante qui émane de certaines viandes cuites ou en cours de cuisson, et de certains vins.

ART CULINAIRE : Préparation liquide destinée à corser et à parfumer les fonds de cuisson, les sauces, les farces, ou encore pour servir de mouillement, obtenue en faisant bouillir des substances nutritives et aromatiques, fumet de gibier, fumet de poisson, fumet de volaille, fumet de champignons

• Bouquet

GASTRONOMIE : Petit paquet lié de plantes aromatiques servant à parfumer les fonds de cuisson, les sauces pendant la cuisson, bouquet garni, bouquet de persil, bouquet de thym, bouquet de laurier, etc.

Dans les vins, le bouquet est attribué à une huile essentielle odorante, et qui devient plus sensible dans un air chaud.

— Par extension GASTRONOMIE [En parlant d'émanations très odorantes]
Parfum caractéristique des mets : l'arôme d'un consommé, l'arôme d'un fumet, l'arôme d'un café

• Parfum

1. Une odeur agréable : une odeur agréable et pénétrante d'origine naturelle ou artificielle.

Synonymes : arôme, effluve, fragrance, senteur.

Parfum de l'ambre
Parfum des arbres
Parfum de cire
Parfum de l'encens
Parfum des herbes
Parfum des orangers
Parfum du pain
Parfum de papier
Parfum de plante
Parfum de résine

Une bouffée de parfum

Un doux, frais, puissant, suave parfum

Un parfum discret, énervant, subtil, violent

Un parfum embaume.
Un parfum monte.
Un parfum traîne.

dégager, exhaler, répandre un parfum
aspirer, humer, respirer un parfum
se mêler aux parfums

− [En parlant d'odeurs appétissantes]
Synonymes : arôme, bouquet (vin), fumet (d'un plat)

− Par antiphrases : une odeur nauséabonde, désagréable

2. Un produit aromatique d'origine naturelle ou artificielle dégageant une odeur agréable : une substance aromatique agréable à l'odorat, liquide ou solide, d'origine naturelle ou artificielle.

Parfum d'origine animale, végétale
Parfum synthétique
Parfum capiteux, discret, lourd, vulgaire

Un atomiseur à parfum
Un vaporisateur à parfum
Une boîte, un flacon de parfum
Une cassolette à parfums
• Synonyme : un brûle-parfums

brûler, produire, verser des parfums

3. Un arôme donné à un aliment : une substance aromatique agréable au goût que l'on incorpore aux boissons, aux mets, aux desserts

Les caramels mous sont faits avec des pâtes semblables à celles des fondants, cuites avec du lait, du beurre ou d'autres matières grasses végétales ou animales, parfumées au café, au cacao ou à la vanille, et colorées suivant le parfum.

La notion d'arôme s'applique plus particulièrement aux produits alimentaires.

Les fruits, les légumes, les épices, les aromates, les viandes, les poissons, les produits laitiers, ont des arômes.

Chimie

Une multitude de composés chimiques entrent dans la composition d'une odeur.

• cétones : carvone, ionone, jasmone, etc.
• aldéhydes : citral, benzaldéhyde, etc.
• alcools : citronellol, 2-phényléthanol, etc.
• esters : heptanoate d'éthyle, etc.
• terpènes : limonène, géraniol, etc.
• lactones : gamma-lactone, gamma-butyrolactone, etc.
• acides : acide cinnamique, acide phénylacétique, etc.

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